Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 6)

Pecan pie maison

Les desserts texans 

« Like Texas’ topography, our desserts aren’t easy to stereotype » Sweet on Texas, D. Gee

Tous les expats français te le diront, la chose dont on rêve tous après de longs mois en Amérique, c’est une belle devanture de pâtisserie française. On découvre avec gourmandise et envie les jolis éclairs, tartes et macarons sur Instagram de tous les expats rentrés en France avant nous. C’est généralement une débauche de fruits, de chocolats et d’arômes voluptueux qui nous font de l’oeil. 

Ça ne veut pas dire qu’il n’y a pas de desserts en Amérique, au contraire. C’est plutôt que les Américains ont la fâcheuse tendance à manger beaucoup trop sucré, à utiliser d'inquiétants colorants multicolores et des ingrédients interdits par la Convention de Genève.  Du coup, selon où tu vis, tu n’as plus qu’à utiliser tes petites mains agiles avec pouces opposables et à te lancer dans ta cuisine Ikea comme Lady Gaga dans le Super Bowl, sans filet.

Malgré tout notre amour -et notre sectarisme- pour l’incomparable savoir-faire français, on a découvert des desserts texans qui nous flattent les yeux et le palais. 

La Pecan Pie

La première fois que mon regard a croisé cette tarte dans un magasin, j’ai pensé que ça avait l’air horriblement lourd, sec et écoeurant. Et puis, on a fini par goûter pour ne pas rester sur des préjugés bêtes. La pecan pie, ça peut être delicieux mais si on utilise les bons ingrédients.

Pour ma part, j’achète des pécans du Texas. Je suis très chauvine et puis si tu me lis attentivement tu sais que j’ai vu une plantation de pacaniers dans l’Ouest et j’aime à penser que je retrouve les fruits de ces beaux arbres dans mon assiette!

Et au lieu d’utiliser du « high fructose corn syrup » (communément appelé cyanure dans ma cuisine) j’utilise du Golden Syrup, et ça change tout.  

Lors de ma première tentative, j’ai utilisé la pâte recommandée par la recette, c’était une erreur. La prochaine fois, j’utiliserai ma recette de pâte sablée, et puis ça m’évitera de me poser la question que tout français qui a tenté la pâtisserie américaine a du se poser un jour: « c’est quoi du « shortener » et par quoi le remplacer (sous-entendu encore un nom barbare pour un produit qui l’est tout autant)

Le résultat est plutôt pas mal si tu veux mon avis. Je suis perfectionniste et généralement mes écrits laborieux comme mes chouquettes dégonflées suivent le même chemin, la poubelle. Cette fois-ci, mon test a été concluant. Je raccourcirai la cuisson de quelques minutes pour atteindre une couleur plus dorée qu’ambrée, mais le goût et la texture étaient définitivement agréables et satisfaisants. 

Une autre gourmandise que nous ne nous lassons pas de grignoter et de faire goûter autour de nous:

Honey roasted pecans 

Des pécans rôties au miel

Avant de quitter la France, j’avais décidé de me cultiver un peu pour mieux connaitre l’état où j’allais arriver. Je me suis donc retrouvée avec un exemplaire de « Texas » de J. Michener entre les mains. Un superbe roman retraçant l’histoire du Texas à travers le destin de héros réels et fictifs. Je ne peux que te conseiller de lire cet excellent roman, même si tu ne poses jamais un pied au Texas. 

C’est en parcourant ses pages que je suis tombée sur un passage en particulier. L’un des protagonistes qui a quitté le Tennessee pour tenter sa chance dans le Texas de 1823, découvre à l’automne ce qui ressemble à des noix sur le sol. Sa femme les fait sécher près du feu et les prépare de 3 façons différentes pour les vendre aux voyageurs de passage: « grillées, avec une pincée de sel ou enrobées de miel ».

 « Quand des voyageurs s’arrêtaient, ils se gavaient de noix […] tout en jouant aux cartes, et quand elle les servait au miel, ils se seraient battus pour en avoir davantage. Ces noix pouvaient fournir un des aliments les plus complets du monde ». 

Une partie de la récolte des pécans 2016

Les pécans sont vendus dans les supermarchés mais on prend un grand plaisir à les ramasser sous des arbres immenses à l’automne. Les plus belles sont dodues et tigrées et certaines sont encore dans leur coque quand on les ramasse. 

La dernière recette que je vais évoquer m’est particulièrement chère. C’est la première que mon fils a réalisée, elle n’est pas compliquée et les ingrédients sont simples. Ce gâteau est très populaire au Texas et est en vente à longueur d’années dans les rayons pâtisserie du supermarché où je me sers. 

Texas sheet cake

Texas sheet cake 

Ce gâteau est réalisé à base de popopopop, de poudre de cacao non sucrée et de cannelle. Si tu t'appliques, c'est d'la bombe, bébé, et si tu n'aimes pas, laisse pas trainer ton fils dans la cuisine: trois sticks de beurre dans le gâteau, du sucre en abondance et du buttermilk. T'es horrifié? Moi aussi. Et mon fils adore ça au point d'apprendre à cuisiner. Ça y est, il a le Texas dans la peau!

Je me doute que l’on puisse se sentir découragé par les conversions que demande le système américain. Mais tel le lapin qui sort du chapeau, j’ai l’outil imparable pour toi: « Le Guide de Survie Alimentaire aux Etats Unis » d’Estelle Tracy. Et ainsi, les ingrédients, les ustensiles et les conversions n’auront plus de secret pour toi vu qu’Estelle s’est dévouée pour tout rassembler dans son guide.
Tu n’as plus qu’à laisser tes talents culinaires s’exprimer!

Voici donc la recette de la garniture de la pécan pie. Pour la pâte, je compte sur toi, imbattable pâtissier(e) français(e). 

Pour un plat à tarte de 30cm de diamètre.

70g de beurre 

1 cup de Golden syrup (Lyle’s Golden syrup)

1 cup de sucre brun: de la vergeoise se rapprochera de la consistance de ce sucre américain.

1/2 cuillère à café de sel

3 oeufs battus

2 1/2 cuillères à soupe de rhum ou de bourbon (j'en ai mis moins pour ne pas agresser les papilles de ma progéniture)

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1/2 cup de pécans en morceaux, 1 cup de pécans entières.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter le sirop, sucre et sel. Remuer puis quand la texture est homogène, laisser refroidir et enfin ajouter les oeufs, le rhum et la vanille. Battre 10 minutes, jusqu’à ce le mélange soit plus léger. Ajouter les pécans, remuer. 

Verser le mélange sur la pâte. Arranger les pécans entières sur le dessus. Faire cuire 50 minutes d’après la recette à 190C. J’ai arrêté la mienne au bout de 40 minutes et j’aurais du l’arrêter plus tôt. 

Recette de Robb Walsh extraite de "Texas eats"

Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 5)

« The bicultural border cuisine called Tex-Mex is the most famous culinary hybrid in the state, but its not the only one. There are thirty-some ethnic groups in Texas, each one with its own folk foods and each one contributing to our statewide potluck. » 

Robb Walsh, writer and co-founder of Foodways Texas. 

Selon mon interprétation personnelle, ça dit qu’avec un mur entre le Mexique et le Texas, le Tex-Mex n’aurait jamais été aussi riche et varié, mais aussi que c’est l’immigration de plus de 30 groupes ethniques qui a permis à la gastronomie texane d’être ce qu’elle est aujourd’hui. 

Le chili en est la parfaite démonstration:

Le chili trouve ses origines dans un lointain ragoût Aztèque, et j’ai déjà abordé la présence dans certaines interprétations du chili, de paprika, épice phare du goulasch.

J’ai aussi découvert qu’une vague d’immigrants originaires des Canaries s’était établie du côté de San Antonio, Texas. Si tu cuisines un peu tu sais que le cumin est présent dans la cuisine d’Afrique du Nord jusqu’aux rives du Gange. Les premiers habitants des Canaries sont les Berbères et là, subitement, tu visualises le trajet du cumin à travers l’Atlantique jusque dans ton assiette de chili… dont il est un ingrédient incontournable. 

L’un de mes plats Tex-Mex préférés en road trip est les « huevos rancheros ». Il s’agit d’une purée de haricots écrasés grossièrement les « refried beans », sur lesquelles on a déposé une tortilla de maïs, deux oeufs au plat arrosés d’une sauce « red chile sauce» ou « green chile sauce » ou des deux si tu n’arrives pas à choisir. Dans ce cas, tu commandes des « Huevos rancheros Christmas » (rouge et vert, ça fait Noel!) et tout ça parsemé de dés de tomates, de coriandre fraîche et de fromage type fêta. C’est une tuerie gustative et si tu viens au Texas ou si tu vas au Nouveau Mexique, n’hésite pas à en commander!

Je dois aussi te dire que cette histoire de « yahoos » de Terlingua, abordée dans mon article « Texas cuisine partie 4 » m’a interpelée. Après recherches, il semblerait que Terlingua abrite un chili cook-off, une compétition internationale annuelle de chili. Tout s’explique! 

Apparemment, cette compétition se tient depuis les années 60 et a un succès fou. Les premières éditions ont été le théâtre de disputes, accusations et allégations de tricheries en tous genres. La discussion sur la présence des beans n'ayant fait qu'envenimer les choses. 

Competition de chili à Terlingua chez les "yahoos"

Je ne peux pas aborder la cuisine du Texas sans parler de la Dallas State Fair. Ceux qui l’ont visité, voient de quoi je parle et ressentent déjà les symptômes annonciateurs de la nausée.

La foire de Dallas se tient chaque année à l’automne et est le lieu de débauches culinaires que je suis incapable de défendre et de goûter et pourtant j’ai payé de ma personne pour ces articles. Il s’agit d’un concours de fritures improbables. Tout y passe: le Twix frit, le jello frit (gagnant de l’an dernier), cookies frits, tout ce qui se mange ou se boit, est irrémédiablement frit à un moment ou à un autre. Je passe mon tour définitivement. Mais si vous avez gouté à l’une des spécialités de la Dallas State Fair et avez survécu, laissez-moi un commentaire!

Comme tu vois, les plats déjantés ne manquent pas et si il y en a certains sur lesquels on a mis notre veto, il y en a un qui ne manque pas d’étonner à chaque fois que l’on en parle: le « beer can chicken ».

Très simple, le poulet entier vidé est posé sur une cannette de bière, que tu as bu préalablement jusqu’à la moitié, et mis à cuire sur un foyer indirect. La cuisson dure un peu plus d’une heure. On a prévu d’essayer. Je me demande dans quel état mon foie va rentrer en France. 

Au sujet de mon foie, je crois pouvoir affirmer que le prix de la meilleure margarita de Dallas Fort Worth va bientôt être décerné par le jury, composé de l’Homme et moi. 

Les finalistes sont:

La margarita à l’avocat de Meso Maya dans Downtown Dallas

La margarita au jalapeño de Malai Kitchen à Southlake

Il nous reste encore une petite visite à rendre à El Fenix, dans Downtown, je te tiens au courant évidemment. Il s’agit d’un resto mexicain qui existe depuis des décennies. Un truc de famille. M’est avis qu’ils doivent en connaitre un rayon sur la tequila… 

La prochaine fois, je te propose de passer au dessert. 

En attendant, je ne résiste pas à l'envie de partager une photo de mon dernier chili. A droite, le "North of the Border" AVEC BEANS, et à gauche, le "Bowl of red". Le manager du Tolbert's, Steven Ryan dit de son "North of the Border" que son grand-père le détesterait d'avoir mis des haricots dans son chili. 

Un "Bowl of red" et un "North of the Border"

Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 4)

J’te parle du chili? Le fameux chili et la question que tout le monde se pose.

Y a-t-il des haricots dans le chili?

Texas chili: to bean or not to bean?

Tu veux créer une émeute? Subir un torrent d’insultes et te retrouver  accessoirement étalé en tenue de plage sur internet?

Affirme que le chili compte des beans (haricots) dans ses ingrédients.

Le magazine Texas Monthly en a fait les frais récemment, après qu’un de ses journalistes a donné sa recette de chili comprenant des haricots. Les commentaires outrés des lecteurs ne se sont pas faits attendre:

• « Tu manges dans ton assiette et je mange dans la mienne, OK? »

• « Blasphème! Hérétique! Philistin! Tu veux cuisiner une soupe aux légumes et à la viande? OK, fais ce que tu veux mais n’appelle pas ça un chili! JAMAIS DE HARICOTS! Et puis quoi encore? Trump président? »

• « Okay, alors on s’encanaille? Rajoute un bâton de cannelle ou deux! (La suite est difficilement traduisible, mais l’idée c’est qu’il envoie le gars se gifler la tête avec sa propre langue!) »

• « Ravie d’apprendre que tu as apprécié ce… peu importe ce que c’était, mais on sait tous que ce n’était pas du chili . »

Le courrier des lecteurs atteint alors son apogée avec cette lettre, la dernière, la seule en faveur des haricots: 

• « Cette idée de ne pas mettre de haricots a été lancée par une poignée de yahoos (ne me demande pas, je sais pas!) en bas, dans ce qui fait tout juste partie du Texas: Terlingua. »

(NDLR: Terlingua est bien située au Texas. Au Sud-Ouest plus précisément. Il s’agit d’une ville fantôme au coeur du Big Bend. Le mystère reste entier sur l’origine de cette secte de Terlingua qui ne mettrait pas de beans dans son chili!)

Ce matin, alors que j’achetais la poudre d’épices pour mon chili, je demande à la vendeuse dont le badge indique sur le revers de sa veste qu’elle est texane:  « Vous mettez quoi dans votre chili?

-De la poudre d’Ancho (délicieux parfum de piment fumé très soutenu), ail, oignon, viande, tomates pelées en dés. 

-Pas de beans?

Elle me coupe la parole et fermement répète « pas de beans »

-Et la viande, coupée au couteau ou hachée?

-Hachée. (ici, la viande hachée du chili est hachée plus gros que celle que l’on connait en France)

Les tergiversations et autres divergences ne se limitent pas à la présence des haricots dans le chili.

• L'orthographe aussi est un challenge:"chili", "chile", "chilli"?
• De même, la découpe de la viande est un sujet partagé: viande hachée ou coupée au couteau?
• Tomates ou pas tomates?

Et les épices et leurs variantes…

Les bases:

• Apparemment, le top pour la cuisson réside dans le matériel utilisé, ce que l’on appelle un « dutch oven » est recommandé. (Une cocotte en fonte)
• Un chili bien assaisonné suit une règle simple: 2 livres de viande pour 4 cuillères à soupe d’épices et 4 cups de liquide.

Les piments:

C’est là que ça se corse. Il n’y en a pas un mais tout un assortiment et en plus ils changent de nom selon le mode de préparation! 

Tu crois que le Jalapeño, frais et vert que l’on met dans le guacamole est différent du Chipotle sec et jaune? 

Raté! C’est le même, juste une version séchée et fumée et largement plus piquante!

De même, l’Ancho est la version séchée du Poblano. L’Ancho donne sa saveur au Chili du Texas!

L’Histoire avec un grand H

Finalement à l’origine, à qui doit-on le chili?

Il semblerait que les Aztèques puissent en réclamer la paternité. Les conquistadors espagnols auraient en effet découvert les premiers ragoûts d’épices et langoustes sur des marchés il y a presque 5oo ans. Les piments ne sont pas utilisés à cette époque pour relever les plats mais aussi parce que leur présence permet de stopper le développement des bactéries!

Les Espagnols ont diversifié les viandes du ragoût épicé des Amérindiens en amenant avec eux du bétail au 16e siècle faisant donc évolué le plat. Il semblerait que le premier chili soit tout de même apparu dans une tambouille préparée par un pauvre « Tejanos » (nom donné aux Texans avant l’Indépendance) en 1827 à San Antonio. Le pauvre type qui n’avait rien pour se sustenter mélangeait autant de bas morceaux de boeuf que de piments à son plat pour espérer attendrir la viande et lui donner du goût.

Point sur lequel l’avis des habitants du Nouveau Mexique diverge: 

Ils affirment que les premiers piments ont été cultivés dans leur état au 16e siècle. 

Oui, mais le bétail prenait son essor au Texas à la même époque, répondent les Texans.

Je t’avouerai que je vais passer mon tour, j’ai déjà du mal avec ma ratatouille, je ne vais pas tenter de m’immiscer dans les querelles de clocher Tex-Mex!

La recette

En bref, j’ai trouvé une recette pour un mélange d’épices pour chili dans un de mes bouquins de cuisine. C’est la méthode emmerdement maximum, mais faut c’qui faut:

Il est recommandé de « toaster » 5 Ancho secs entiers, puis 1 cuillère à café de graines de cumin les réduire en poudre dans un moulin à épices (je suppose que le moulin à café dans la famille depuis un siècle exposé sur l’étagère du haut fera l’affaire), ajoute une cuillère à café d’origan mexicain (rien à voir avec le Méditerranéen) et 1/2 cuillère à café de poudre d’ail. Remets tout ça dans le moulin de Grand Mamie,  mouline! C’est prêt! 

Sinon, méthode alternative, la mienne: tu vas au supermarché du coin et tu achètes la « chili powder » de  la marque Gebhardt, du nom d’un jeune immigré allemand qui a fait fortune en vendant sa poudre dans les rues de San Antonio. 

Le jeune gars avait eu vent de la réussite de Kotanyi, un Hongrois qui vendait les épices pour le goulash sur les marchés autrichiens! 

Si tu parles couramment le hongrois, tu sais que « goulash » est dérivé de « gulyas » qui signifie « cowboy » et désigne donc la soupe mangée par les cowboys dans les plaines de Hongrie! C’est fou, non?

Une soupe contenant du boeuf et des épices, cuite dans une grosse marmite à même le feu, mangée par les hommes qui s’occupaient du troupeau. 

Tu veux aller plus loin dans cet incroyable parallèle?

Très souvent le mélange d’épices pour le chili contient du paprika: l’épice phare du goulash!

Pour en finir avec les haricots, j'ai récemment lu une explication possible de la présence des beans dans le chili. Elle pourrait se justifier par les restrictions dues à la 2e guerre mondiale, et non pas à cause de l'hypothétique présence de "yahoos" du côté de Terlingua!

La consommation de viande étant restreinte, les femmes, démerdardes comme toujours, ont donc du trouver une alternative nourrissante. La variante du chili avec les haricots serait donc entrée dans les moeurs, et y serait restée.

La prochaine fois, je te parle d'un de mes plats préférés dans les diners (prononce daïneurz) entre Texas et New Mexico... 

"He is nothing but a damn vegetarian.*" Sam Houston

*Il n'est rien qu'un foutu végétarien

Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 3)

Livres de cuisine texane: mes essentiels

Texas cuisine (à prononcer « couisine »)

Mais restreindre la cuisine du Texas a son seul BBQ, serait lui faire injure. 

On y mange le poisson chat comme le poulet, frit. On y a découvert l’okra, un petit légume vert et creux qui se mange coupé en tranches et frit. Le Texas a aussi son caviar, le "black eyed pea", un petit haricot blanc avec une tache noire comme un oeil en son centre, à déguster à Noêl. 
Et les tomatillos! Une sorte de petite tomate verte qui rentre dans la composition de la « salsa verde", une tuerie qui fait pleurer et te laisse la langue brûlée au 3è degré. Parlons aussi du « biscuit » (prononce biskite) tartiné avec du beurre en accompagnement du repas. Cette petite merveille a conquis nos palais, et c'est un régal quand elle est réalisée avec maestria!

Des " buttermilk biscuits" faits maison par un copain d'ici

Et les tacos? On en parle?

Je ne fais pas référence à ces horribles chaines qui ornent les bords de route, mais bel et bien aux petites merveilles fraiches que tu dégottes dans un food truck ou dans des micro restaurants, où tu hésites à rentrer parce qu’absolument personne ne parle anglais là-dedans!

Guac, tamales, tacos, la vie, quoi!

Et puis surtout la découverte de toutes ces saveurs que je n’utilisais pas dans ma cuisine auparavant ou avec parcimonie et séparément: la coriandre fraiche et le jus de citron vert mariés aux piments de toutes les couleurs, toutes les grosseurs et de toutes les formes! Le jalapeño, ancho, habanero, chipotle ou encore le Hatch du Nouveau Mexique qui fait tressaillir de plaisir tout le Texas dès la fin Août, à sa récolte. Il se mange grillé, sans sa peau et les Texans le mettent à toutes les sauces (c’est le cas de le dire), muffins, saucisses, pains ou tacos.

Et les sauces épicées qui accompagnent les tacos ou les viandes et qui marient les fruits, les épices et les aromates.
Par exemple, une de nos préférées, le pico de gallo. C'est une "salsa fresca".
Je taille en petits morceaux tous les ingrédients: l'oignon doux, des tomates mûres mais fermes, du jalapeño dont j'ai enlevé les graines. J'ajoute de la coriandre fraiche hachée au couteau et j'arrose de jus de citron vert. Certaines recettes ajoutent une gousse d'ail. Tu mets au frais et tu attends que toutes les saveurs se développent. on la dévore avec des chips de maïs! 

Et les tamales? 

Quelle découverte que les tamales! Une farce à base de poulet ou de porc déchiqueté cuite à la vapeur dans son emballage de feuilles de maïs, présentée sur un lit de haricots et de riz et arrosée d’une sauce pimentée.

Tu le sens le respect qui monte là? 

Le respect du Frenchy qui parle bouffe tout le temps, à tel point qu’il a créé des fraternités et associations en tout genre pour vénérer son péché mignon avec d’autres personnes atteintes du même mal: la recherche de la baguette parfaite ou la confrérie de l’escargot. Même sur internet, les expats en manque créent des sites pour se refiler le plan de la bonne bouteille en promo chez Traders Joe, le canelé de la mort à Philadelphie, le meilleur expresso de San Francisco, la seule galette des rois digne de ce nom du continent tout entier!

Comme un chef

J’te jure, on se refait pas, le Français aime manger, aime ce qui est bon mais certains croient encore avec certitude qu’en Amérique, on ne peut pas se sustenter. 

Je te l’affirme haut et fort:

Je n’ai pas vécu dans les autres états, mais au Texas, si tu veux bien manger, tu peux!

Ne te laisse pas influencer par ceux qui ont la langue acérée, l’esprit étroit, ceux qui vont te bercer de préjugés chauvins et de clichés faciles alors qu’ils ne connaissent du Texas que ce qu’ils en ont lu dans Wikipédia. 

Le Texas a beaucoup à offrir pour ceux qui sauront partir à sa découverte. 

J’ai récemment lu un passage dans un de mes bouquins de bouffe qui disait à peu près ça: le mot « Tex-Mex » a souvent une connotation négative (à cause notamment des boites jaunes maléfiques) mais rejeter ce type de cuisine sous ce prétexte, c’est comme dire que la cuisine italienne est dégueulasse sous prétexte que tu trouves aussi des spaghettis en boite!

Je peux même te citer des grands chefs qui ont su utiliser la cuisine texane et l’élever au rang d’oeuvre d’art. 

Stephen Pyles, « born and raised in Texas » (né et élevé au Texas), est leader de ce mouvement né il y a quelques années: the New Southwestern Cuisine (la nouvelle cuisine du Sud Ouest). Ses restos sont à Dallas.  Lorsque je pense au déjeuner pris chez lui, je visualise une salle magnifique, mariant modernité et tradition comme sa cuisine et j'entends encore tous nos soupirs de plaisir à l'arrivée de nos plats. De sa margarita au jalapeño et aux fruits de la passion jusqu'à son "butterscotch pudding" en passant par son "NOLA style shrimps and grits" tout a été parfait. 

Dean Fearing, autre chef de Dallas, a revisité un plat qui est emblématique de notre état bien-aimé et en a fait un petit bijou: la tortilla soup. Ça a l’air de rien dit comme ça et tu t’imagines peut-être un gazpacho mal dégrossi ou une souplette rougeâtre. Tu te fourres le doigt dans l’oeil jusqu’à l'omoplate, les saveurs de cette soupe me titillent encore le palais et je garde en mémoire une explosion de saveurs mêlant génialement piments, épices et aromates…

Bonnell's à Fort Worth: dans son resto, tu vas te régaler de viandes et produits qui proviennent des ranchs et exploitations du coin. Les Texas bruschettas sont "to die for" (à mourir). Les "Elk mini tacos" vont te faire découvrir ou redécouvrir le "grits" un plat typique du Sud des Etats-Unis que l'on pourrait comparer (de loin) à la polenta arrosée d'une sauce au " green chile" (piment vert) du Nouveau Mexique, de pico de gallo et de "queso fresco" (fromage frais mexicain). Chez lui, j'ai mangé du cactus grillé pour la première fois!

Fearing's

La prochaine fois, j'aborde le plat "polémique" et emblématique du Texas... 
"Stay tuned" comme ils disent ici!

Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 2)

Des vaches épanouies dans un champ de bluebonnet.

Texas BBQ

Le barbecue Texan prend de nombreuses formes et saveurs, mais une chose est sûre, la légende qui dit qu’au moins le resto de BBQ ressemble à un resto mais au plus il ressemble à un boui-boui est vraie. Tu vas manger avec les doigts, te sucer les doigts, peut-être même avoir de la sauce sur le menton, redemander des serviettes en papier à ton voisin de table, manger à même une assiette en carton ou autre corbeille en plastique, tu vas décréter que tu n’as plus de place pour tes « sides », coleslaw et beans (salade de choux et haricots), et tu vas te surprendre à dévorer tout ça en te félicitant d’avoir laissé tomber le végétarisme en entrant sur le territoire texan. 

A la fin de ton repas tu vas surement déclarer que tu arrêtes le BBQ texan quelques temps. Et puis, tu vas y revenir parce qu’ici le barbeuc c’est une institution au même titre que la religion et le football. 

On a pas mal écumé les « barbecue joints » (un resto de BBQ), on a testé, gouté, classé, noté, dans un peu tous les coins de l’Etat. 

Ribs, saucisses et beef brisket

BBQ de Llano

On a fait la queue plus d’une fois sur un parking enfumé, attendant d’entrer dans le saint des saints. C’est que le principe numéro un du BBQ, c’est d’avoir le temps et d’avoir le bois. La viande? Au Texas, on n’a pas vraiment de difficulté à en trouver.

La sauce est unique à chaque « joint », le pitmaster est le Chef et chaque région a sa propre saveur:

Dans l’Est du Texas, on ressent l’influence des états voisins, notamment Tennessee et Louisiane, (et question cuisine, on s’y connait par là-bas). Le porc sous forme de «ribs» trouve donc naturellement sa place dans le BBQ de l’Est. La sauce y est généralement épaisse et sucrée. 

Dans le Centre Texas, la sauce n’existe pas et est généralement remplacée par un «dry rub », un mélange d’épices savamment étalé sur la viande. Lockhart est un peu la capitale du « no sauce » et si tu vas manger chez Kreuz BBQ, une institution au Texas, il y a de fortes chances pour que tu ne trouves pas de fourchettes… Le Beef Brisket, un morceau de boeuf frotté au sel et poivre et cuit pendant une douzaine d’heures dans un fumoir au bois de chêne te tend les bras. Il est tendre et les arômes te donnent envie de te pâmer de plaisir.

Dans la Hill Country, à l’Ouest d’Austin, dans des bleds comme Llano (à prononcer Layno: on ne parle pas espagnol au Texas mais Spanglish) on jette le boeuf et des saucisses sur le feu. Et oui, des saucisses: on n’a pas oublié ses origines allemandes et tchèques et c’est bon! La viande est souvent cuite sur un feu à la différence d’autres régions où elle est fumée sur un foyer indirect. On y devine l’influence des « ranchers » et des « cowboys » qui cuisinaient sur des feux de camps. Nous avons visité la Hill Country à plusieurs reprises et nous avons remarqué la présence de chèvres, moutons, agneaux et autres bestioles du même acabit dans les champs. On les a donc logiquement retrouvés, dans un cadre moins bucolique, les pattes et le reste étalés sur les grills du coin.

Le BBQ joint de Llano

La prochaine fois, je te parle gastronomie et chefs... 

Prochain article: Texas cuisine (à prononcer couisine)