Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 2)

Des vaches épanouies dans un champ de bluebonnet.

Texas BBQ

Le barbecue Texan prend de nombreuses formes et saveurs, mais une chose est sûre, la légende qui dit qu’au moins le resto de BBQ ressemble à un resto mais au plus il ressemble à un boui-boui est vraie. Tu vas manger avec les doigts, te sucer les doigts, peut-être même avoir de la sauce sur le menton, redemander des serviettes en papier à ton voisin de table, manger à même une assiette en carton ou autre corbeille en plastique, tu vas décréter que tu n’as plus de place pour tes « sides », coleslaw et beans (salade de choux et haricots), et tu vas te surprendre à dévorer tout ça en te félicitant d’avoir laissé tomber le végétarisme en entrant sur le territoire texan. 

A la fin de ton repas tu vas surement déclarer que tu arrêtes le BBQ texan quelques temps. Et puis, tu vas y revenir parce qu’ici le barbeuc c’est une institution au même titre que la religion et le football. 

On a pas mal écumé les « barbecue joints » (un resto de BBQ), on a testé, gouté, classé, noté, dans un peu tous les coins de l’Etat. 

Ribs, saucisses et beef brisket

BBQ de Llano

On a fait la queue plus d’une fois sur un parking enfumé, attendant d’entrer dans le saint des saints. C’est que le principe numéro un du BBQ, c’est d’avoir le temps et d’avoir le bois. La viande? Au Texas, on n’a pas vraiment de difficulté à en trouver.

La sauce est unique à chaque « joint », le pitmaster est le Chef et chaque région a sa propre saveur:

Dans l’Est du Texas, on ressent l’influence des états voisins, notamment Tennessee et Louisiane, (et question cuisine, on s’y connait par là-bas). Le porc sous forme de «ribs» trouve donc naturellement sa place dans le BBQ de l’Est. La sauce y est généralement épaisse et sucrée. 

Dans le Centre Texas, la sauce n’existe pas et est généralement remplacée par un «dry rub », un mélange d’épices savamment étalé sur la viande. Lockhart est un peu la capitale du « no sauce » et si tu vas manger chez Kreuz BBQ, une institution au Texas, il y a de fortes chances pour que tu ne trouves pas de fourchettes… Le Beef Brisket, un morceau de boeuf frotté au sel et poivre et cuit pendant une douzaine d’heures dans un fumoir au bois de chêne te tend les bras. Il est tendre et les arômes te donnent envie de te pâmer de plaisir.

Dans la Hill Country, à l’Ouest d’Austin, dans des bleds comme Llano (à prononcer Layno: on ne parle pas espagnol au Texas mais Spanglish) on jette le boeuf et des saucisses sur le feu. Et oui, des saucisses: on n’a pas oublié ses origines allemandes et tchèques et c’est bon! La viande est souvent cuite sur un feu à la différence d’autres régions où elle est fumée sur un foyer indirect. On y devine l’influence des « ranchers » et des « cowboys » qui cuisinaient sur des feux de camps. Nous avons visité la Hill Country à plusieurs reprises et nous avons remarqué la présence de chèvres, moutons, agneaux et autres bestioles du même acabit dans les champs. On les a donc logiquement retrouvés, dans un cadre moins bucolique, les pattes et le reste étalés sur les grills du coin.

Le BBQ joint de Llano

La prochaine fois, je te parle gastronomie et chefs... 

Prochain article: Texas cuisine (à prononcer couisine)