Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 4)

J’te parle du chili? Le fameux chili et la question que tout le monde se pose.

Y a-t-il des haricots dans le chili?

Texas chili: to bean or not to bean?

Tu veux créer une émeute? Subir un torrent d’insultes et te retrouver  accessoirement étalé en tenue de plage sur internet?

Affirme que le chili compte des beans (haricots) dans ses ingrédients.

Le magazine Texas Monthly en a fait les frais récemment, après qu’un de ses journalistes a donné sa recette de chili comprenant des haricots. Les commentaires outrés des lecteurs ne se sont pas faits attendre:

• « Tu manges dans ton assiette et je mange dans la mienne, OK? »

• « Blasphème! Hérétique! Philistin! Tu veux cuisiner une soupe aux légumes et à la viande? OK, fais ce que tu veux mais n’appelle pas ça un chili! JAMAIS DE HARICOTS! Et puis quoi encore? Trump président? »

• « Okay, alors on s’encanaille? Rajoute un bâton de cannelle ou deux! (La suite est difficilement traduisible, mais l’idée c’est qu’il envoie le gars se gifler la tête avec sa propre langue!) »

• « Ravie d’apprendre que tu as apprécié ce… peu importe ce que c’était, mais on sait tous que ce n’était pas du chili . »

Le courrier des lecteurs atteint alors son apogée avec cette lettre, la dernière, la seule en faveur des haricots: 

• « Cette idée de ne pas mettre de haricots a été lancée par une poignée de yahoos (ne me demande pas, je sais pas!) en bas, dans ce qui fait tout juste partie du Texas: Terlingua. »

(NDLR: Terlingua est bien située au Texas. Au Sud-Ouest plus précisément. Il s’agit d’une ville fantôme au coeur du Big Bend. Le mystère reste entier sur l’origine de cette secte de Terlingua qui ne mettrait pas de beans dans son chili!)

Ce matin, alors que j’achetais la poudre d’épices pour mon chili, je demande à la vendeuse dont le badge indique sur le revers de sa veste qu’elle est texane:  « Vous mettez quoi dans votre chili?

-De la poudre d’Ancho (délicieux parfum de piment fumé très soutenu), ail, oignon, viande, tomates pelées en dés. 

-Pas de beans?

Elle me coupe la parole et fermement répète « pas de beans »

-Et la viande, coupée au couteau ou hachée?

-Hachée. (ici, la viande hachée du chili est hachée plus gros que celle que l’on connait en France)

Les tergiversations et autres divergences ne se limitent pas à la présence des haricots dans le chili.

• L'orthographe aussi est un challenge:"chili", "chile", "chilli"?
• De même, la découpe de la viande est un sujet partagé: viande hachée ou coupée au couteau?
• Tomates ou pas tomates?

Et les épices et leurs variantes…

Les bases:

• Apparemment, le top pour la cuisson réside dans le matériel utilisé, ce que l’on appelle un « dutch oven » est recommandé. (Une cocotte en fonte)
• Un chili bien assaisonné suit une règle simple: 2 livres de viande pour 4 cuillères à soupe d’épices et 4 cups de liquide.

Les piments:

C’est là que ça se corse. Il n’y en a pas un mais tout un assortiment et en plus ils changent de nom selon le mode de préparation! 

Tu crois que le Jalapeño, frais et vert que l’on met dans le guacamole est différent du Chipotle sec et jaune? 

Raté! C’est le même, juste une version séchée et fumée et largement plus piquante!

De même, l’Ancho est la version séchée du Poblano. L’Ancho donne sa saveur au Chili du Texas!

L’Histoire avec un grand H

Finalement à l’origine, à qui doit-on le chili?

Il semblerait que les Aztèques puissent en réclamer la paternité. Les conquistadors espagnols auraient en effet découvert les premiers ragoûts d’épices et langoustes sur des marchés il y a presque 5oo ans. Les piments ne sont pas utilisés à cette époque pour relever les plats mais aussi parce que leur présence permet de stopper le développement des bactéries!

Les Espagnols ont diversifié les viandes du ragoût épicé des Amérindiens en amenant avec eux du bétail au 16e siècle faisant donc évolué le plat. Il semblerait que le premier chili soit tout de même apparu dans une tambouille préparée par un pauvre « Tejanos » (nom donné aux Texans avant l’Indépendance) en 1827 à San Antonio. Le pauvre type qui n’avait rien pour se sustenter mélangeait autant de bas morceaux de boeuf que de piments à son plat pour espérer attendrir la viande et lui donner du goût.

Point sur lequel l’avis des habitants du Nouveau Mexique diverge: 

Ils affirment que les premiers piments ont été cultivés dans leur état au 16e siècle. 

Oui, mais le bétail prenait son essor au Texas à la même époque, répondent les Texans.

Je t’avouerai que je vais passer mon tour, j’ai déjà du mal avec ma ratatouille, je ne vais pas tenter de m’immiscer dans les querelles de clocher Tex-Mex!

La recette

En bref, j’ai trouvé une recette pour un mélange d’épices pour chili dans un de mes bouquins de cuisine. C’est la méthode emmerdement maximum, mais faut c’qui faut:

Il est recommandé de « toaster » 5 Ancho secs entiers, puis 1 cuillère à café de graines de cumin les réduire en poudre dans un moulin à épices (je suppose que le moulin à café dans la famille depuis un siècle exposé sur l’étagère du haut fera l’affaire), ajoute une cuillère à café d’origan mexicain (rien à voir avec le Méditerranéen) et 1/2 cuillère à café de poudre d’ail. Remets tout ça dans le moulin de Grand Mamie,  mouline! C’est prêt! 

Sinon, méthode alternative, la mienne: tu vas au supermarché du coin et tu achètes la « chili powder » de  la marque Gebhardt, du nom d’un jeune immigré allemand qui a fait fortune en vendant sa poudre dans les rues de San Antonio. 

Le jeune gars avait eu vent de la réussite de Kotanyi, un Hongrois qui vendait les épices pour le goulash sur les marchés autrichiens! 

Si tu parles couramment le hongrois, tu sais que « goulash » est dérivé de « gulyas » qui signifie « cowboy » et désigne donc la soupe mangée par les cowboys dans les plaines de Hongrie! C’est fou, non?

Une soupe contenant du boeuf et des épices, cuite dans une grosse marmite à même le feu, mangée par les hommes qui s’occupaient du troupeau. 

Tu veux aller plus loin dans cet incroyable parallèle?

Très souvent le mélange d’épices pour le chili contient du paprika: l’épice phare du goulash!

Pour en finir avec les haricots, j'ai récemment lu une explication possible de la présence des beans dans le chili. Elle pourrait se justifier par les restrictions dues à la 2e guerre mondiale, et non pas à cause de l'hypothétique présence de "yahoos" du côté de Terlingua!

La consommation de viande étant restreinte, les femmes, démerdardes comme toujours, ont donc du trouver une alternative nourrissante. La variante du chili avec les haricots serait donc entrée dans les moeurs, et y serait restée.

La prochaine fois, je te parle d'un de mes plats préférés dans les diners (prononce daïneurz) entre Texas et New Mexico... 

"He is nothing but a damn vegetarian.*" Sam Houston

*Il n'est rien qu'un foutu végétarien

Alamo, San Antonio et l'Italie

Après avoir lu le roman de J. Michener, intitulé Texas, nous avons eu envie d'aller à San Antonio, voir les ruines de la Mission de San Antonio de Valero, sur les traces de cette poignée d'hommes qui en donnant leur vie, on réussit à mobiliser toute une nation et à gagner l'indépendance du Texas.
Cette mission catholique a été construite par les colons espagnols en 1719 et abritait près de 200 personnes. Le Texas s'appelait alors le Tejas, et était sous domination mexicaine, plus précisément il était l'une des provinces du Mexique dirigé par le Général Santa Anna:
Ce dernier a accédé 11 fois à la présidence du Mexique, pas toujours très démocratiquement... et aimait à se voir comme le Napoléon de l'Ouest.

Le 11 mai 1835, l'état de Zacatecas au Mexique, riche de ses mines d'argent décide de se rebeller et de ne pas céder ses droits à la dictature de Santa Anna. Celui-ci, excité par le défi, envoie plusieurs de ses officiers infiltrer les rangs de l'armée de la ville et dans le même temps, il contourne la ville et l'attaque à revers:
Entre compétence et perfidie, il réussit à écraser les rebelles et 2500 femmes et enfants sont abattus, viols et pillages vont se poursuivre jusqu'à ce qu'il ne reste de la ville que des ruines ...
La ville de Zacatecas a été détruite car elle a refusé de plier devant le pouvoir de Santa Anna. Vers la fin de l'année 1835, Santa Anna remonte vers le nord; si le Tejas continue à s'opposer au gouvernement central, il subira le même sort.

Arrivé en vue d'El Alamo, Santa Anna décide d'installer ses troupes autour de la Cathédrale San Fernando et de faire hisser un drapeau, rouge dont le message est résumé dans sa couleur... "quand la bataille commencera, nous ne ferons aucun prisonnier".
Quatre hommes vont décider du sort d'Alamo, Jim Bowie, Davy Crockett, William Travis et James Bonham.
Travis écrit cette lettre pour demander du renfort:

« Au peuple du Texas et à tous les américains dans le monde » :

"Camarades et compatriotes
Je suis assiégé par plus de mille Mexicains sous le commandement du général Santa Anna. J'ai subi un bombardement continuel depuis 24 heures sans perdre un seul homme. L'ennemi a demandé notre reddition sans condition sous peine de passer toute la garnison par les armes si le fort était pris. J'ai répondu à leur demande par un coup de canon et notre drapeau flotte encore au-dessus de nos murs. Je ne me rendrai jamais.
Je vous lance un appel, au nom de la liberté, du patriotisme et de tout ce qui forme le caractère unique américain, de venir nous aider aussi vite que possible. Jour après jour l'ennemi reçoit des renforts et ses forces se monteront sans aucun doute à 3 ou 4 000 hommes d'ici quatre ou cinq jours. Même si cet appel n'est pas entendu, je suis déterminé à résister aussi longtemps que possible et à mourir comme un soldat qui n'oublia jamais ce qui est dû à son propre honneur et à son pays.
La victoire ou la mort."

William Barret Travis

Lt. Col. Comdt

Sur ce croquis, la position défendue par Crockett et ses hommes, les tireurs d'élite du Tennessee.

    L'intérieur du fort et le puits

D'après les recherches que Michener a faites pour son livre, il raconte que le samedi 5 mars, la veille de l'attaque, sentant la mort imminente, Travis traça une ligne au sol du bout de son pied et s'adressa à ses hommes en leur donnant le choix, franchir la ligne et se battre à ses côtés, ou fuir. 182 hommes enjambèrent la ligne. Un seul resta en arrière, Louis Rose, un français, héros des campagnes napoléoniennes , il déclara:

" -Je suis venu en Amérique pour vivre en homme libre et non pour mourir inutilement."

 Par 2 fois, Bonham a franchi les lignes pour aller chercher du renfort, un renfort qui n'est jamais arrivé et c'est au bout de 2 semaines de siège que Santa Anna lança son attaque, à l'aube.

 A 7 heures du matin, la victoire de Santa Anna est totale, et son dernier ordre devant les dépouilles des héros, est:

"-Brûlez-les tous".

 Dans les jours qui suivirent, un mot d'ordre rassembla les hommes du Texas et des autres états:

"-Remember Alamo!"

 C'est au son de ce cri que les hommes de Santa Anna ont été défaits, à la bataille de San Jacinto par l'armée de Sam Houston, à l'heure de la sieste... alors que Santa Anna s'offrait une sieste crapuleuse avec une jeune femme...

La bataille d'El Alamo a entraîné la bataille de San Jacinto, qui a engendré une république indépendante, qui a duré 10 ans.

Nos pas nous ont ensuite mené vers la Riverwalk. Comment en parler sans être vexante? Dans les rares guides que nous avons trouvés traitant du Texas, San Antonio est appelé "la petite Venise", "la ville la plus romantique des Etats Unis", on évoque son charme...
A n'en pas douter, ceux qui évoquent une quelconque parenté avec une ville italienne (canaux ou pas) n'y ont jamais mis les pieds. Il y a en effet des canaux, avec des canards (qui mangent des nachos) et de l'eau pas très claire, et des bateaux, qui n'ont en commun avec les gondoles que le fait qu'ils flottent...

Mon talent inné pour la photo rend cet endroit étrangement séduisant!!

Je ne commenterai pas la nourriture proposée dans cet endroit, quand on est en Italie, on mange italien, quand on est en Amérique, on mange ce qu'on trouve. (je plaisante, je ne désespère pas de trouver un troquet où me sustenter avant notre départ)

Nous nous sommes orientés vers Market Square, le marché mexicain, où j'aurais bien gouté à quelques nourritures vendues dans la rue, mais je ne suis pas vaccinée contre l'hépathite A, je suis hypocondriaque, et les seuls qui se lançaient, étaient des Marines en goguette avec tous leurs vaccins à jour, je me suis retenue, et j'ai fait comme les canards, j'ai mangé des nachos...

Il serait injuste de ma part de ne pas parler de King William Street, un quartier de San Antonio, un peu à l'écart du centre bondé. Quelques lignes seulement dans un guide US que nous avions pris avec nous, nous avons hésité à nous y rendre... Ca aurait été une belle erreur. Les photos parlent d'elle-même, on est dans le romantisme, il n'a rien d'italien, et ça ne gâche en rien le plaisir, au contraire.